Saveurs de Pâques : cuisiner l'agneau

Gigot d'agneau

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L'arrivée du week-end pascal peut donner l'occasion de cuisiner de l'agneau. Pour une viande de qualité, rien de mieux que de passer commande chez son boucher. Myriam Bouayed a rencontré Jérémy Vautrin, gérant de la boucherie Vautrin à Auxonne et présent au marché couvert de Dijon.

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De l’épaule à la côtelette en passant par la souris, Pâques est sans conteste la période de l’année où les deux frères et associés, Jérémy et Benjamin Vautrin, reçoivent le plus de commandes d’agneau.

Élevé sous la mère, c'est-à-dire : nourri au lait maternel, l'agneau possède un goût particulier et une odeur très parfumée. Pour autant, et contrairement aux idées reçues, on ne parle pas de viande forte, comme peut l'être le gibier ou le mouton, mais d'une viande "marquée".

La star de nos assiettes est sans aucun doute le traditionnel gigot d'agneau. "Au four, simple, juste piqué à l'ail avec ses petites pommes de terres et ses petits haricots", le gigot est aussi la madeleine de Proust du boucher Auxonnais.

La gigot d'agneau rime avec repas de fête, mais comme le dis le gérant de la boucherie Vautrin : " L'agneau on peut en manger toute l'année " !