Dans les cuisines du Sérac, à Saint-Gervais Mont-Blanc

Situé au cœur de Saint-Gervais, le Sérac s'est vu décerner une étoile par le célèbre guide Michelin en 2014. "C'est un établissement avec, aux cuisines, un chef, Olivier Bardoux, qui possède un très beau parcours. Il a longtemps travaillé sur Megève, au chalet du Mont d'Arbois, c'est un amoureux de la région et il le restitue énormément dans sa cuisine", indique Stéphanie Ryon à la tête du restaurant. Et quand on lui demande si l'obtention d'une étoile au célèbre Guide rouge représente une pression supplémentaire, elle répond par la négative, ajoutant qu'elle ne l'avait jamais envisagé ainsi. "C'est vrai qu'elle a mis un certain temps à arriver mais ça a toujours été un objectif car, quand on est un chef de cuisine, c'est quand même un leitmotiv évident", ajoute-t-elle.

"Si on doit définir la cuisine que le chef propose au Sérac, on peut dire qu' il est très respectueux des produits et travaille au maximum avec des produits locaux évidemment. Et puis, un aspect vraiment important pour lui aussi, c'est le respect des cuissons du produit. Il garde une cuisine assez bourgeoise finalement", détaille Stéphanie Ryon.

C'est donc dans les cuisines du Sérac Restaurant que l'on a rencontré le chef Olivier Bardoux pour évoquer avec lui son plat signature: " la tête de veau et foie gras poêlé, ravigote truffée et pomme Macaire". 

"Notre tête de veau, on la cuit et après, on la retravaille avec du persil, on la roule en crépine, on les poêle à nouveau et là-dessus on ajoute une tranche de foie gras poêlé qu'on accompagne avec une pomme de terre qu'on a précuit sous vide avec des lardons et des oignons ainsi que de la truffe. On accompagne le tout avec une sauce gribiche qui est la sauce emblématique de la tête de veau, il s'agit en fait d'une petite sauce vinaigrée, avec des câpres, des cornichons, et à base d'œufs durs, mais qu'on agrémente de truffe", explique Olivier Bardoux.

Pour permettre à une large clientèle de savourer la cuisine du chef, le Sérac a décliné son offre en trois lieux différents. "On a eu l'opportunité de créer une boutique traiteur, le Sérac Gourmet, l'idée étant d'emporter la cuisine de notre établissement chez le client. Puis, on a eu une autre opportunité, celle de s'étendre encore avec un restaurant sur le thème de la cuisson à la braise", détaille la directrice de l'établissement.

Ce mode de cuisson est la spécialité du Bistrotsérac. "Il s'agit de fours à charbon espagnols qui gardent énormément la chaleur, des fours qui montent aisément à 400 degrés, donc ça saisit vraiment le produit et ça en restitue aussi toutes les qualités. Il est donc impératif pour nous de travailler avec des produits de très bonne qualité. On retrouve, par exemple, tout ce qui est viande de bœuf avec des entrecôtes maturées d'origine, on a également le foie de veau et c'est vraiment grandissime", explique Stéphanie Ryon.

Une cuisson de viandes à la braise à découvrir donc Au Bistrotsérac, situé à deux pas du restaurant gastronomique et de la boutique traiteur. 

Les trois établissements se trouvent au centre de la commune de Saint-Gervais Mont-Blanc, accessible par la sortie n° 21 de l'A40, et, pour une première mise en bouche, n'hésitez pas à consulter le site du Sérac.