La fabrication des Ravioles du Dauphiné

C'est dans la Drôme, près de Romans, à Mours-Saint-Eusèbe précisément que se trouve le site de production des Ravioles de la Mère Maury. Thierry PESSEAS, employé dans l’usine depuis près de 30 ans nous livre les secrets de fabrication de cette spécialité culinaire, à commencer par les ingrédients qui entrent dans la composition de la farce de la raviole traditionnelle qui bénéficie d'une IGP, indication géographique protégée :

Une fabrication semi-artisanale pour cette raviole qui nécessite plusieurs étapes : une fois la pâte préparée avec de la farine, des oeufs, de l'huile de colza et de l'eau, il faut venir la garnir avec la farce au Comté confectionnée au préalable.

Pour cela, la pâte est tout d'abord passée au laminoir à plusieurs reprises pour obtenir une pâte très fine.

Ensuite une machine spécialisée appelée "raviolatrice" effectue simultanément trois étapes auparavant réalisées manuellement : elle soude entre elles deux bandes de pâte en ayant au préalable réparti la farce au milieu , puis donne aux ravioles leur forme si spécifique de petits carrés de 2,5cm  de côté aux bords dentelés. 
 

Les bandes de ravioles seront ensuite coupées en plaques et conditionnées en paquets ou en barquettes fraîches ou alors surgelées.

Voici une astuce pour bien cuire les ravioles et éviter qu'elles ne collent entre elles : ne sortir les plaques de ravioles qu'à la toute dernière minute du frigo ! Les plonger dans une eau frémissante et non bouillante dans laquelle on aura, au préalable, formé un petit tourbillon à l'aide d'une cuillère. Les petits carrés de pâte se détachent alors de la plaque qu'ils formaient et remontent à la surface. Retirer les ravioles délicatement à l'aide d'une écumoire. Il ne vous reste plus qu'à ajouter un peu de beurre ou de crème et à vous régaler !

Et, comme le souligne Thierry :

Sur le site de production de la Mère Maury à Mours-Saint-Eusèbe, une tonne de ravioles surgelées et près de 700 kg de ravioles fraîches sont confectionnées chaque jour.