L’histoire du Saint-Genix, une spécialité savoyarde
23 février 2023
©Autoroute INFO
Près de l’A43, en Savoie, se trouve le village de Saint-Genix-sur-Guiers. C’est ici qu’a été inventée la recette du Saint-Genix, une brioche garnie avec de la praline qui fait maintenant partie des spécialités savoyardes.
L’influence lyonnaise sur la recette
À Saint-Genix-sur-Guiers, trois pâtisseries vendent ce fameux gâteau pour lequel, certains font un détour pour récupérer cette brioche.
Parmi elles, la pâtisserie Labully, détentrice de la recette originale. En 1848, une iséroise, Françoise Guillaud, épouse Pierre Labully, gérant d’un hôtel et apporte la recette de cette brioche avec de la praline sur le dessus.
“C’est à la demande des clients qu’on a commencé à mettre des pralines à l’intérieur du gâteau et non plus uniquement sur le dessus. Sauf que certains voulaient presque plus de praline que de pâte” s’amuse Alain Bavuz, propriétaire de la pâtisserie Labully.
L’hôtel servant de relais, la majorité de la clientèle était à l'origine lyonnaise. Par la suite, une pâtisserie est créée et avec la construction de l’autoroute, les savoyards sont aussi devenus grandw consommateurs de Saint-Genix.
La pâtisserie est rachetée par Alain Bavuz en 1979. Depuis, les Bavuz continuent de perpétuer la tradition de cette brioche sur trois générations.
Une brioche qui nécessite plusieurs jours de préparation
La recette reste un secret bien gardé par Alain Bavuz, mais le pâtissier nous donne tout de même quelques clefs de son succès :
“Depuis que mon fils est rentré dans l’entreprise on s’est mis à fabriquer les pralines nous même. C’est ce qui nous permet d’avoir des pralines moins dures et bien plus fraîches. Le matin il met trois heures à faire les pralines, ça prend du temps".
Il faut en effet compter environ trois heures pour fabriquer les pralines dans des turbines à pralines. Le Bavuz font également lever la pâte dans des copets de bois pendant plusieurs heures et travaillent sur le levain de la veille ou de l'avant veille. Cette façon de faire attire d'ailleurs de nombreux amateurs dans la boutique.
"Souvent, le week-end, les grands parents viennent découvrir le village et amènent leurs petits enfants à la boutique. Ce sont nos futurs clients qui prennent plaisir à goûter ce gâteau" commente Florence Bavuz, belle-fille d'Alain Bavuz.
