Saveurs : dans les cuisines du Tour de France
11 juillet 2021
Ils font partie de ce qu'on appelle les gains marginaux : à leur manière, ils participent à la performance des coureurs du Tour de France. Alors que la Grande Boucle bat son plein, nous nous intéressons aux cuisiniers des équipes cyclistes avec le chef Grenoblois, responsable des repas des coureurs d'AG2R Citroën TEAM, Laurent Gras rencontré par Emmanuel Albisser. Un reportage à écouter ci-dessous :
Pour éviter l’attente dans les hôtels, la plupart des équipes du Tour de France disposent de cuisiniers attitrés tout au long de la grande boucle. AG2R Citroën TEAM a fait le choix, il y a 4 ans, de s’adjoindre les service d’un chef. Laurent Gras à la tête de son restaurant Chez le Per'Gras depuis 25 ans à Grenoble. Il assure un service rapide mais pas trop…
"Il faut aussi assurer un temps minimum à table, explique Laurent Gras, parce qu'ils sont fatigués, ils ont extrêmement faim... Ils seraient capables d'engloutir et d'aller se coucher. On passerait à côté de l'objectif parce que, la table, c'est un moment de convivialité, ça doit le rester, même sous pression, même avec des enjeux de maillot jaune ou de victoire d'étape, et donc ce repas-là, 45 minutes c'est le minimum syndical... Il y a toujours une petite soupe froide ou chaude, une petite entrée gourmande qui les attends dès leur arrivée sur table. Ensuite un plat garni que nous allons souvent faire précéder par les sucres lents, les pates, le riz, parce que ça c'est leur objectif n°1, avec une petite sauce, un petit pesto maison, un petit peu d'huile d'olive. Et enfin, une belle protéine, bien travaillée avec des légumes de saison que nous aurons mis en avant, un laitage, et puis le dessert aussi qui sera principalement à base de fruits crus et cuits, on va alterner, pour finir la journée sur une note de plaisir".
L’équipe de Laurent Gras accompagne les cyclistes professionnel environ 150 jours de course par an.
