Saveurs : la ferme de la goutte d'or, en Côte d'or
26 décembre 2021
© AdobeStock - Andrey Gonchar
Cette semaine, notre chronique saveur nous fait découvrir les coulisses de fabrication d'un ingrédient culinaire essentiel : l'huile. Bastien Garnier explique, au micro de Sarah Guabsi, comment il s'y prend. Un reportage à écouter ci-dessous.
Près de Dijon, la ferme de la goutte d'or s'est lancée, il y a plus d'un an, dans la fabrication d'huile de tournesol et de colza.
La qualité du produit final provient du processus propre aux exploitations agricoles et aux huileries artisanales. Les huiles sont vierges, première pression ! Grâce au procédé d’extraction mécanique, le produit n’est pas chauffé et brûlé. Sur les huiles première pression à froid, on conserve donc le goût d'origine des graines de colza et de tournesol.
Bastien Garnier, ferme de la goutte d'or © Sarah Guabsi
Les graines sont triées à la ferme pour enlever toute forme d’impureté. On les place ensuite au-dessus d’une presse mécanique, pour extraire l’huile qui est filtrée, pour ôter les résidus. Et après viens l’étape de la décantation, dans des cuves. Plus il fait chaud à l'extérieur, plus cette opération se fait rapidement.
Leurs utilisations varient selon les graines d’origine. Assaisonnement pour le colza, en sauce salade, ou pour les pâtes et le riz, en sortie de cuisson. En revanche, l’huile de tournesol peut être rissolée pour cuire une viande grillée ou des pommes de terre. Au final, les deux se complètent bien.
Graines et presse mécanique © Bastien Garnier
