Saveurs : le jambon persillé revisité du chef Julien Burdin
24 octobre 2021
Marie Lévêque
Direction Dijon, en Côte d’Or, pour redécouvrir une charcuterie bourguignonne vieille de sept siècles : le jambon persillé. Julien Burdin, chef de la table dijonnaise l’Evidence, nous dévoile sa version revisitée. Un reportage à écouter ci-dessous.
Tout commence par une grande cocotte d’eau dans laquelle on plonge une épaule de porc pompée, une garniture aromatique et du vin blanc. Jusqu’ici, il s’agit d’une recette de jambon persillé plutôt classique, que nous décline le chef Julien Burdin : « La cuisson dure 6 à 7h, il faut ensuite désosser toute l'épaule, la faire refroidir, la tailler, la faire prendre en gelée... C'est un travail qui s'étale sur 3 jours. »
C’est après la cuisson que Julien Burdin a ajouté sa touche personnelle : « On va sortir de l’accompagnement classique en apportant le jus de persil, en apportant des petits pickles d’oignons, et une crème à la moutarde à l'ancienne qui va venir adoucir le côté persillé qui est tout de même assez prononcé. »
Marie Lévêque
Julien Burdin, chef du restaurant l'Evidence à Dijon
