A table avec Aurélie Collomb-Clerc

Aurélie Collomb-Clerc est la cheffe pâtissière du restaurant "Flocons de Sel", du chef triplement étoilé Emmanuel Renaut, basé à Megève, en Haute-Savoie. Elue cheffe pâtissière de l’année 2021 par ses pairs, elle propose une pâtisserie basée sur des produits locaux. "On a une cuisine de montagne, très nature, dans laquelle on aime utiliser des plantes sauvages et que l'on cultive nous-mêmes dans notre jardin, affirme-t-elle"

Une dizaine de plantes cultivées dans le jardin attenant au restaurant sont utilisées dans les pâtisserie d'Aurélie Collomb-Clerc. "On a la chance cette année d'avoir un jardin qui s'est bien développé pour la réouverture du restaurant, ajoute-t-elle. On peut déjà avoir le shiso qui a bien poussé. C'est une plante que l'on utilise pas mal en infusion pour faire des sorbets. Ça permet de faire des sorbets assez frais avec une belle couleur rose, assez girly, que j'aime beaucoup."

Au menu des pâtisserie du restaurant "Flocons de Sel", ce sont évidemment des produits de saison qui sont travaillés. "On a mis en place un pré-dessert assez frais autour du shiso, de la rhubarbe et du sureau, poursuit Aurélie Collomb-Clerc. Cela va permettre de continuer ensuite sur les desserts un peu plus facilement. On poursuit ensuite avec un soufflé au sapin, qui est servi avec un sorbet citron et fleur d'oranger.  On a également le tableau qui est un dessert phare du chef. C'est un tableau aux herbes du jardin pour lequel je vais ramasser ces herbes dans notre jardin. On va avoir aussi un dessert autour de la glace au lait d'alpage. On travaille sur sur un lait qui est fabriqué dans la région, qui sera accompagné d'une marmelade de rhubarbe. Là aussi, c'est une rhubarbe qui est ramassée dans la région avec des producteurs locaux. Travailler avec des produits qui sont autour de nous, pour faire travailler les producteurs locaux, c'est quelque chose de très important pour nous. On est très proche de la nature et on on veut la préserver, donc on fait très attention à tout ça".